Per ottenere un olio di elevata qualità, le olive sono raccolte direttamente dall'albero per distacco forzato. La raccolta viene effettuata a mano con l'aiuto di pettini o altri attrezzi, facendo cadere le olive su reti poste sotto la chioma e sollevate da terra.
Durante la raccolta vengono prese tutte le precauzioni necessarie per evitare la rottura o lo schiacciamento del frutto o la contaminazione dello stesso a causa di materiali del terreno.
Non è possibile stabilire una data di inizio raccolta valida per tutte le annate o per tutte le zone: la raccolta viene iniziata quando le olive cominciano ad "invaiare" (cambiare colore) mostrando la superficie parzialmente o completamente colorata e la polpa ancora chiara.
Il momento di massimo accumulo d'olio nell'oliva corrisponde generalmente all'invaiatura (colorazione della superficie della drupa). Per ottenere buone rese e la massima qualità dell'olio raccogliamo le olive in uno stadio di maturazione precoce.