Il percorso che va dalle olive all'olio è lungo e laborioso ma non tutti, pur vivendo in un paese in cui l'olio lascia un segno profondo nella memoria storica, ne conoscono gli incantevoli momenti. Produrre dell'olio eccelso è un'arte che richiede passione e impegno, sacrificio e tecnica, partecipazione corale di più energie; un tempo il frantoio assumeva i caratteri di luogo sacro nei cui spazi si ricavava l'olio dalle olive e dove, per tutta la stagione della molitura, vi era il centro e il motore della vita.
Al pari degli altri oli, nell'olio extra vergine di oliva si distinguono due frazioni: una saponificabile, costituita essenzialmente dai cosiddetti grassi neutri (rappresentati dai cosiddetti trigliceridi) e l'altra insaponificabile. In tutti gli oli vegetali il contenuto in grassi neutri della frazione saponificabile è praticamente costante. Cambia, invece, la natura della componente acidica. Infatti, mentre nell'olio extravergine di oliva predomina l'acido oleico, monoinsaturo, negli oli di semi sono gli acidi grassi polinsaturi a prevalere. Inoltre nell'olio extravergine di oliva il contenuto di acido linoleico è molto più basso ma sorprendentemente simile a quello del latte di donna.
Dal che, e dal ruolo che questi due acidi grassi rivestono nell'economia dell'organismo, non è difficile immaginare l'importanza dell'olio extravergine di oliva nell'alimentazione dell'uomo, e specialmente del bambino, e prevederne i possibili ruoli metabolici.

L'olio del frantoio De Matteo nasce a Piana di Monte Verna, paese adagiato ai piedi di un terreno collinare. Territorio e clima creano un habitat favorevole alla crescita di lussureggianti ulivi, che sotto la guida di Maestro Tempo abbiamo imparato ad amare ed apprezzare ottenendo così dalle olive un olio unico che non può essere definito come semplice condimento, il nostro olio fa rinascere ogni sapore, basta sentirne l'odore per riconoscerne la sua caratteristica genuinità provata dal suo gusto fresco e fruttato con un leggero sentore di amaro.

 

Attributi Positivi

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.
L’amaro, come abbiamo già visto, è determinato dall’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi - sostanze rilevate soltanto durante l’assaggio orale.
Normalmente oltre che dal tipo di cultivar l’amaro è determinato dalla frangitura di olive non ancora perfettamente invaiate. Se il flavor non è particolarmente marcato con il tempo l’olio può perdere questo sapore.

Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Gran pregio di oli vergini che potremmo definire gentili, poco aromatici ed uniformi senza, però, essere dolciastri; negli oli dolci il difetto viene immediatamente in risalto durante l’assaggio. All’olfatto un olio dolce ha poco aroma, il colore normalmente è giallo oro, la pasta è molto piacevole. Un olio dolce si dice rotondo quando durante l’assaggio non presenti particolari picchi aromatici, cioè da quando si introduce l’olio nel cavo orale a quando lo si espelle il sapore rimane costante.

Fruttato: flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Gli oli fruttati sono una delle grandi categorie di oli, si manifestano già dalla prova olfattiva mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo: il primo è molto più intenso e può anche causare dei bruciori nell’ultima parte della cavità orale, il secondo è più tenue, meno pungente. Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perché ricchi di sostanze antiossidanti, si stancano quindi più lentamente degli oli dolci.

Piccante: sensazione tattile pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.

 

Retro sensazioni annoverabili come positive:

Armonico: si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. E' quello migliore.

Caratteristico: risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.

Aggressivo: olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.

Carciofo: è un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.

Verde: si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.

Soave: da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell’assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.

Rotondo: si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature.

Foglia verde: sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d’ulivo.

Muschio, noce, sottobosco, nocciola: anche in questo caso sono sentori evocati dall’olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.

 

Attributi Negativi

Morchia: flavor caratteristico dell’olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione interrati o aerei.

Riscaldo: proviene dalla fermentazione delle olive ammassate troppo a lungo che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa: sentore sgradevole conseguente all’impiego di olive nelle quali si sono sviluppati funghi e lieviti per essere rimasti per molti giorni ammassati in luoghi umidi.

Rancido: sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all’aria; può anche essere causato dall’impiego di recipienti mal puliti.

Metallico: facile da individuare, è imputabile all’impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.

Avvinato inacetito: ricorda il flavor del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente ad un processo di fermentazione delle olive che porta alla formazione di acido acetico ed etanolo.

 

Altri attributi negativi:

Ossidato: si dice di un prodotto esposto a lungo all’aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.

Molle: si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso.

Maturo: colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.

Stanco: riscontrabile in oli che hanno molti mesi.

Fieno - Legno: odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche. Terra. Flavor caratteristico di olive raccolte da terra e non lavate.

Fiscolo: nasce dall’utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.

Mosca olearia: olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.

Impersonale: difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere né personalità, si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati.

Cattiva conservazione: l’olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto diretto. E un difetto molto diffuso.

Sporco: si dice dell’olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall’acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto.

Acido fenico: in oli vergini molto vecchi, mal tenuti.