Gramolazione

Durante la fase di gramolazione la pasta viene tenuta in lenta agitazione per disemulsionare l'olio e facilitarne l'aggregazione in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva fase di lavorazione. La gramolazione è la fase che forse viene sottovalutata di più, anche se è di fondamentale importanza nel processo di estrazione dell'olio.

Essa è necessaria per incrementare la percentuale di olio libero, favorendo la riunione delle goccioline di olio in gocce di maggiore dimensione, più facilmente separabili con la successiva azione di estrazione; l’operazione favorisce anche la rottura delle emulsioni acqua-olio.

Parametri fondamentali di questa fase del processo produttivo sono la temperatura della pasta e la durata della gramolazione. Incrementare la temperatura e la durata determina un aumento della resa di estrazione in olio. Tuttavia, gli incrementi di temperatura e di durata dell’operazione influiscono negativamente sul tenore degli antiossidanti naturali presenti nell’olio di oliva. Inoltre, durante la permanenza della pasta di olive all’interno della gramolatrice, i polifenoli contenuti nella fase acquosa vanno incontro ad una elevata ossidazione, determinando un passaggio di composti fenolici dalla fase oleosa a quella acquosa. Tempi lunghi di gramolazione, pertanto, impoveriscono l’olio di questi componenti. In definitiva, sebbene la gramolazione sia importante ai fini della resa in olio, essa deve essere condotta con temperature della pasta e tempi di gramolazione opportunamente controllati, per conseguire risultati ottimali anche sotto l’aspetto qualitativo. Solitamente la gramolazione dura un tempo massimo di 30/ 40 minuti ottenuta e la temperatura di gramolazione non deve invece superare i 27 °C. Lo scopo della gramolazione è quello di estrarre l'olio dalla struttura cellulare e di far ingrandire, per coalescenza, le gocce di olio libero rendendole separabili per centrifugazione.

I meccanismi di azione sono di due tipi:
• meccanico : movimentazione continua della pasta per favorire l'aggregazione delle gocce di olio.
• biochimico: disgregazione per via enzimatica della membrana lipoproteica che avvolge le gocce d'olio (alla temperatura di almeno 25 °C)